*** Le riz gluant, riz glutineux ou riz doux, est la principale variété de riz produite et consommée par la population lao du Laos et du Nord-Est de la Thaïlande, régions qui sont considérées comme le berceau d'origine et de domestication du riz asiatique (Oryza sativa L.), et dans une grande partie de l'Indonésie. Il y est cultivé depuis 4 000 ans et représente environ 85 % de la production de riz au Laos. Le riz gluant se caractérise par sa teneur nulle (ou négligeable) en amylose et par sa teneur élevée en amylopectine, qui sont les deux composants de l'amidon. L'amylopectine est à l'origine du caractère collant du riz gluant. Ce riz ne contient pas de gluten alimentaire (c'est-à-dire pas de gluténine ni de gliadine), et convient donc aux régimes sans gluten.
*** De nombreuses variétés de riz peuvent devenir plus ou moins collantes à la cuisson, mais on ne doit pas les confondre avec le riz « visqueux » obtenu à partir du riz gluant.
En langue thaïe, en laotien et en isan, le riz gluant se dit kao neaw (thaï ข้าวเหนียว) : kao signifie « riz » et neaw « collant ». En birman (Myanmar), on l'appelle kao hnyin ; il en existe également une variété noire appelée nga cheik, parfois désignée « riz collant pourpre » et souvent cuisinée en dessert. En indonésien, il se dit nasi ketan (nasi signifie "riz") et a aussi une variété rouge, nasi ketan merah, qui sert dans les repas propitiatoires.
Les variétés de riz améliorées qui ont balayé l'Asie lors de la Révolution verte n'étaient pas de type « gluant » et furent rejetées par les paysans laotiens qui ont préféré conserver leurs variétés traditionnelles collantes
** Traditions thaïlandaises
*** Les Thaïs se servent du riz gluant grillé (kao kua) pour apporter une touche d'arôme de noisette à de nombreux plats. Il est à la base, en Isan, de la confection traditionnelle du sato, ou vin de riz.
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